Häränhäntäliemi

noin 10 tuntia

Jos et ole maistanut kotitekoista häränhäntälientä, se kuulostaa aivan hupsulta ruokalajilta, yhtä keksityltä kuin käpykakku! Mutta häränhäntäliemi tehdään nimenomaan siitä itsestään, eli häntäluun paloista. Häntähän on selkärangan jatke, eli sopivan rasvaista soppaluuta täynnä sidekudoksia, mutta sisältäen myös vähän maukasta pitkäsyistä lihaa.

Et saa hännistä täyttävää lihasoppaa isolle köörille, mutta sen liemestä tulee elegantti alkukeitto tai kasaan keitettynä kirkas ja arvokas lihaliemi syksyisille lautasannoksille.

Ainekset:

n. 1,8 kg häränhäntiä

3 valkosipulin kynttä

2 sipulia

1 dl punaviiniä

3 l vettä

2 porkkanaa

½ palsternakka

6 mustapippuria

3 persiljan oksaa

suolaa ja mustapippuria

Lisäksi liemen kirkastamiseen:

2 valkuaista

Valmistus:

Suolaa häränhännät ja aseta ne uunivuokaan leikkauspinta ylöspäin. Lisää myös valkosipulin kynnet ja sipulit kuorineen.

Paahda uunissa 200 asteessa noin 15 minuuttia, tai kunnes häntien pinta on ruskistunut tumman karamellin väriseksi. Käännä hännät ja jatka paahtamista, kunnes myös toinen puoli on paahtunut. Nosta valkosipulit ja sipulit uunista heti kun ne ovat pehmenneet.

Nosta vuoka uunista ja laske uunin lämpötilaa 100 asteeseen. Laita hännät pataan. Kaada punaviini vuokaan ja raaputa puulastalla vuoasta irti kaikki maut, kaada liemi häntien päälle.

Lisää vesi häntien päälle ja kiehauta liedellä. Anna padan porista hiljaa noin 5 minuuttia, kuori liemen pintaan kertyvä vaahto pois.

Kuori ja paloittele porkkanat ja palsternakka, lisää pataan. Purista valkosipulin kynnet ja sipulit kuoristaan suoraan pataan, lisää pippurit ja persiljan oksat. Peitä kannella ja nosta pata uuniin. Hauduta 100 asteessa noin 8 tuntia.

Kun liha irtoaa luista, nosta pata uunista. Anna jäähtyä huoneenlämpöiseksi. Nosta härän hännät pihdeillä lautaselle ja siivilöi liemi harsokankaan läpi. Laita liemi jääkaappiin jähmettymään. Revi lihat talteen häntäluista ja säilytä kylmässä.

Seuraavana päivänä

Kuori liemen pintaan noussut rasva pois, se lähtee helposti lusikalla muutamassa palassa. Riko kahden valkuaisen rakenne pienessä kipossa.

Lämmitä häntäliemi kattilassa juuri ja juuri kiehuvaksi ja kaada valkuainen liemeenohuena norona koko ajan sekoittaen. Jatka liemen sekoittamista samalla kun valkuainen hyytyy.  Siivilöi liemi uudestaan harsokankaan läpi. Laita kirkastettu liemi puhtaaseen kattilaan ja jalosta haluamaksesi ruoaksi, esimerkiksi liemikeitoksi tai kasaan keitettynä kastikkeeksi. Mausta suolalla vasta kun olet keittänyt liemen haluamaasi paksuuteen.

Häränhäntäliemi on yksi tapa valmistaa luulientä ja sisältää runsaasti kollageenia, joka tekee hyvää luustolle ja iholle. Kollageenia syntyy, kun keitetään rustoja ja luuta sisältäviä lihan osia pitkään ja matalalla lämmöllä. Kollageeni liukenee ja muuttuu gelatiiniksi ja siitä syystä hyvä liha- tai kanaliemi (eli luuliemi) on kylmänä hyytelömäistä. Lämmitettynä tällainen liemi tuntuu syödessä huulilla tahmealta, koska se on gelatiinin ansiosta paksumpaa.

Teen luulientä kun olen kipeä ja haluan edesauttaa toipumista. Se on myös oiva lahja odottavalle äidille tai leikkauksesta tai muusta fyysisestä rasituksesta toipuvalle ystävälle.